Poularde aux écrevisses

 

Recette pour 6 personnes

 

Ingrédients

 

- 1 Poularde fermière découpée en morceaux

- 18 écrevisses entières

- 200g de champignons de Paris

- 3 échalotes hachées

- 1 gousse d’ail écrasée

- 20 cl d’Armagnac

- 12 cl de vin blanc sec

- 20 cl de fond de volaille

- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate

- 4 cuillerées à soupe de crème semi épaisse

- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

- 1 cuillerée à soupe d’estragon, ou bien aneth et cerfeuil

- 1 pincée de piment de Cayenne, sel, poivre

 

Préparation

 

Faire chauffer 3 cuillerées d’huile d’olive dans une cocotte et y ajouter 2 échalotes hachées ainsi que les morceaux de poularde. Laisser cuire à feu doux sans colorer.

 

Verser le vin blanc, réduire de moitié et ajouter le fond de volaille avec 1 cuillerée de concentré de tomate.

Saler, poivrer, et laisser mijoter à petit feu pendant 1h40mn.

Décortiquer les écrevisses et réserver les carapaces.

Ajouter les écrevisses et les champignons à la préparation 5 mn avant la fin de cuisson.

 

Faire une bisque : Ecraser les têtes, pinces et carapaces à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Dans une poêle, les faire revenir dans 1 cuillerée d’huile d’olive avec l’échalote restante et l’ail. Flamber à l’Armagnac. Ajouter la tomate, assaisonner avec le sel, le poivre et le piment, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 mn.

Ajouter la crème semi épaisse et laisser cuire à feu doux jusqu’aux premiers bouillons. Mixer la préparation et la passer au chinois ; rectifier l’assaisonnement si besoin est.

 

Lorsque la poularde est cuite, ajouter la bisque et l’estragon haché. Ce plat peut être accompagné d’un mélange de riz sauvage et de riz basmati.

 

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